Strukturella egenskaper hos fettsyror

Den molekylära strukturen hos naturliga fettsyror har några vanliga regler:
(1) I allmänhet är de långkedjiga fettsyror med ett jämnt antal kolatomer, där 14-20 kolatomer är majoriteten och den vanligaste är 16 eller 18 kolatomer, såsom palmitinsyra (16: 0), stearinsyra (18:0) ​​och oljesyra (18:1△9).
(2) Omättade fettsyror i högre djur och växter är i allmänhet cis-strukturer, och transstrukturer är sällsynta.
(3) Dubbelbindningspositionerna för omättade fettsyror har vissa regler: de med en dubbelbindning är belägna mellan kolatomerna 9 och 10, och de med multipla dubbelbindningar har ofta en dubbelbindning i position 9, med de återstående dubbelbindningarna vid position 9. C. Det finns ett metylengap mellan de två dubbelbindningarna i slutet av kolkedjan, såsom oljesyra (18:1△9), linolsyra (18:2△9,12), linolensyra (18:3△9,12,14) och arakidonsyra (20:4△5,8,11,14).
(4) I allmänhet innehåller animaliska fetter mer mättade fettsyror; medan fetterna från högre växter och djur som odlas under låga temperaturer har ett högre innehåll av omättade fettsyror.
Den stora majoriteten av mättade fettsyror i naturliga triacylglyceroler är raka kedjor med jämna koltal, och det finns väldigt få med udda koltal, och innehållet är också mycket litet.
Mättade fettsyror är mycket flexibla molekyler. I teorin kan de rotera relativt fritt runt varje CC-bindning, så vissa konformationer har ett brett intervall. Men deras helt utsträckta konformation har den lägsta energin och är den mest stabila; eftersom denna konformation har det minsta steriska hindret mellan intilliggande metylengrupper. Liksom de flesta ämnen ökar smältpunkten för mättade fettsyror med ökningen av molekylvikten.
Mer än hälften av fettsyrorna i animaliska och växtbaserade lipider är omättade fettsyror med dubbelbindningar, och ofta flerfaldiga dubbelbindningar omättade fettsyror. Bakteriefettsyror har sällan dubbelbindningar men är ofta hydroxylerade eller innehåller grenade kedjor eller innehåller cyklopropanringstrukturer. Vissa växtoljor och vaxer innehåller ovanliga fettsyror.
Däggdjur och människor kan inte syntetisera linolsyra och linolensyra, men de är nödvändiga för tillväxt och måste tillföras via mat, så de kallas essentiella fettsyror. Dessa två fettsyror är mycket rikliga i växter. Arakidonsyra i däggdjur syntetiseras från linolsyra, och arakidonsyra är mycket sällsynt i växter.