Fettsyradesaturation

De omättade fettsyrorna som finns i mänskliga och animaliska vävnader är huvudsakligen oljesyra (16:1△9), oljesyra (18:1△9), linolsyra (18:2△9, 12), linolensyra (18:3) △9, 12, 15), arakidonsyra (20:4△5, 8, 11, 14), etc. Bland dem kan de vanligaste enkelomättade fettsyrorna, oljesyra och oljesyra, aktiveras av motsvarande fettsyror och sedan dehydreras av acylCoAdesaturase. Denna typ av enzym finns i det släta endoplasmatiska retikulumet och är ett oxidas med blandad funktion; eftersom enzymet endast katalyserar bildningen av dubbelbindningar vid △9, men inte kan bilda dubbelbindningar mellan C10 och den terminala metylgruppen, kan linolsyra (linoleat), linolensyra (linolenat) och arakidonat (arakidonat) inte syntetiseras eller syntetiseras otillräckligt i kroppen. Men de är oumbärliga för kroppen, så de måste tillföras av mat, så de kallas essentiella fettsyror.
Växtvävnader innehåller desaturaser som kan bilda dubbelbindningar mellan C-10 och den terminala metylgruppen (dvs. ω3 och ω6), och kan syntetisera de tre ovanstående fleromättade fettsyrorna. När linolsyra intas kan den generera arakidonsyra efter att kolkedjan förlängts och avmättats i djurkroppen.